Antara Karya Seni Dan Sepotong Daging

Saya makan banyak hidangan lezat dan ketika saya menjadi kritikus restoran ternyata banyak yang buruk juga. Piring‐piring pangsit mengerikan yang terasa seperti sabun, cumi‐cumi diisi tekstur karet, ayam busuk, tomat beku sehingga saya hampir tidak bisa membedakan dalam pikiran saya. Mereka membuat saya kecewa pada saat itu, kadang–kadang marah dan tertawa di meja saat saya meminta cek.

Beberapa hidangan yang saya buat sendiri di rumah, memasak bukan dari resep melainkan dari ingatan saya akan malam itu sendiri, tentang bagaimana rasanya hidangan itu dan bagaimana rasanya. Saya memiliki 'kenangan' khusus tentang bebek pernah saya makan di Daniel di Manhattan. Tentang rasa mineral sempurna dari saus yang diatas daging burung, sehingga merah di atas taplak meja putih yang bersih.

Namun, upaya saya untuk memasaknya dengan Madeira dan Cognac yang baik untuk `memperkuat` mentega, bahkan dengan meja yang diatur rapi dan lilin yang berkedip, selalu saja gagal. Nasib baik saya mengubah segalanya. Seperti halnya sepotong–daging yang saya konsumsi diruang makan M. Wells di Queens, sebuah restoran stainless steel di Long Island City yang kemudian ditempati oleh koki Hugue Dufour dan istrinya, Sarah Obraitis.

Hari ini Dufour dan Obraitis menjalankan ´restoran´ steik yang sukses di sebuah toko mobil yang direnovasi di lingkungan yang sama, dan sebuah kafe di MoMA PS1 terdekat juga. Mereka baru saja mulai dan M. Wells memiliki rasa punk rock atau teater 'eksperimental' yang anti adrenalisasi.

Kami menikmati malam itu dengan sepiring siput yang disajikan diantara tulang sapi dan di bawah tepian sumsum. Kami juga memiliki menu tiram lain dengan sabayon⁃kopi dan sepertiga dari salad Caesar yang dibuat dengan herring asap di bawah tumpukan keju parmesan.

Kemudian datanglah sepotong daging. Dari daging sapi giling yang sudah ′dipanggang′ dalam cetakan kue, dengan saus Stroganoff dan foie gras. Daging⁃sapi lembut dengan tepiannya yang renyah, dengan rasa funky yang sesuai dengan kualitas saus yang manis dan tidak mengganggu. Saya memimpikan daging cincang daging itu.

Saya telah ‘membuat‘ versi⁃versi itu dengan daging sapi dan domba maupun babi yang dimasak dengan jamur baik liar maupun yang hambar di supermarket. Saya juga menyendok foie gras kalengan ke dalam campuran sepotong―daging dan saya juga telah 'memasukkannya' ke dalam saus yang sudah jadi. Manuver terakhir itu sebenarnya lebih sukses, ′memberikan′ banyak kekayaan melawan kehalusan krim, tetapi saya juga menghilangkan foie sepenuhnya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *