Cita Rasa Masakan Turki diSofra, Sunnyside

Satu sendok kelle paca dengan lemak cair murni, sangat menggoda lidah. Sofra, sebuah 'restoran' Turki di Sunnyside, Queens. Cita rasa sup `kepala domba′ tanpa mata dan otak direndam selama dua hari. Lalu dituangkan ke dalam panci dan didihkan selama berjam‐jam sampai dagingnya mengendur dan siap untuk dikupas.

Di Turki, kelle paca dengan kepala domba yang tengkoraknya terdapat banyak manfaat selain daging yang ambil dari pipi dengan lembut. Kaldu, rasa dan tekstur tidak dapat dipisahkan. Yuksel Akdas mengelola “Sofra“ bersama istrinya telah memasak sejak berusia 9 tahun dan membantu di restoran keluarganya di Istanbul. Dua dekade lalu, ia pindah ke New York dan akhirnya pergi ke ’Sunnyside′ tempat imigran Turki mulai menetap di tahun 1980-an.

Kelembutan hati sapi yang digoreng garing, krim di dalam serta bawang merah. `Falafel′ sangat tidak biasa, tidak memiliki bentuk yang dapat rasa sama sekali dan permata cerah di dalamnya, berwarna hijau zamrud dari selubung peterseli, seledri dan daun ketumbar. Pak Akdas mencampur minyak zaitun, melunakkan kacang kenari dan bawang putih ke labneh (yogurt yang disaring) sampai rasanya tercermin dipiring, menggairahkan namun ringan.

Ezme adalah api unggun kecil, tomat dan paprika yang campur dengan cabai Maras yang telah digemukkan dan kemudian layu di bawah sinar matahari ‘Kahramanmaras‘ di Turki selatan. Lebih banyak cabai Maras meresap ke dalam pori-pori kebab kasar bahu domba dan paha ayam, daging cincang serta dicampur dengan oregano. Dibentuk di sekitar bilah sate panjang yang panjang. Potongan steak yang lembut diatas piring dan jus yang nikmat. Semua harus dimakan dengan pilav di mana setiap butir beras diolesi oleh mentega.

Lahmacun adalah ”portmanteau” dari kata Arab untuk daging dan adonan yaitu roti tipis selendang yang hampir tertutup sampai penuh dengan daging domba cincang dan tomat yang dihancurkan. Dipanggang dengan waktu yang lama, dibiarkan cukup lentur sehingga mempermudah untuk menggulung atau melipatnya menjadi dua.

‵Pide´ lebih empuk dan tebal, termasuk kerabat pizza Italia dan khachapuri Georgia. Terlihat menyempit di ujung seperti kano. Yang terbaik irisan sucuk (sosis sapi yang kuat membawa mustin) dan kashar segar, keju Turki yang mengingatkan Cheddar muda tetapi dengan bentangan mozzarella.

Kotak soda sebagai pengingat rumah. Merve ayran `minuman dingin yogurt asin´, membangkitkan nostalgia untuk musim yang lebih hangat. Uludag gazoz, sejernih ′Sprite′ tetapi lebih mengutamakan rasa manis daripada semangat. Dan Doganay salgam suyu (jus wortel hitam fermentasi), yang baunya seperti memanggang roti dan istimewa di mulut seperti anggur merah yang masih baru.

Pada akhirnya harus ada kunefe, `lapisan kadayif′. Semuanya ini adalah makanan penutup yang dicari dan dapat ditemukan di restoran Timur―Tengah di seluruh kota. Semua orang menggunakan ´bahan′ yang sama, kata Pak Akdas. Perbedaannya adalah sentuhan: “Anda harus menjadi seorang master”.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *